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jueves, 27 de febrero de 2014

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria es asegurar un nivel elevado de protección de la salud pública, según se establece en el Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria. Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario para las personas.

Los productos alimenticios no deben contener microorganismos ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un riesgo inaceptable para la salud humana.

Los criterios microbiológicos sirven también de orientación sobre la aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución. La utilización de criterios microbiológicos debería formar parte integrante de la aplicación de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) y de otras medidas de control de la higiene.

De aquí surge el REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005, modificado por REGLAMENTO (CE) nº 1441/2007; que establece los criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios. Distingue dos tipos de criterios:

CRITERIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados durante su vida útil.


CRITERIO DE HIGIENE DEL PROCESO: criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.


Listeria monocytogenes, criterio microbiológico de Seguridad Alimentaria


CRITERIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

LISTERIA
1.1. Alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes, y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos especiales.
1.2.Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L.monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales
1.3.Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L.monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales:
Nota 8: Productos con pH ≤ 4,4 o Aw ≤ 0.92 /  Productos con pH ≤ 5,0  y Aw ≤ 0.94  / Productos con vida útil ≤ 5 días / otros justificado científicamente.
Nota 4: En circunstancias normales NO es necesario realizar Lm para Alimentos con tr térmico sin posibilidad de recontaminación, frutas y hortalizas frescas enteras y no transformadas (excluidas semillas germinadas), pan, galletas, aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vinos, bebidas espirituosas, azúcar, miel, golosinas, productos de cacao y chocolate, sal cocina y moluscos bivalvos vivos.
ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA
(No detectado)
1.21.Quesos, leche en polvo y suero en polvo, tal como se contempla en los criterios para los estafilococos coagulasa positivos en el capítulo 2.2 del presente anexo.
SALMONELLA
(AUSENCIA)
1.4.Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos.
1.5.Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados.
1.6.Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados.
1.7.Carne separada mecánicamente Nota 9: carne obtenida según técnicas del Reg 853/04.
1.8.Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del pro ducto elimine el riesgo de Salmonella.
1.9.Productos cárnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados a ser consumidos cocinados.
1.10.Gelatina y colágeno
1.11.Quesos, mantequilla y nata a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización.
Nota 10: excluidos productos cuando fabricante demuestre que debido al tiempo de maduración y a la Aw, no existe riesgo de Salmonella.
1.12.Leche en polvo y suero en polvo
1.13.Helados, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición de producto eliminen el riesgo de Salmonella          Nota 11: Sólo helados con ingredientes lácteos.
1.14.Ovoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la  composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella.
1.15.Alimentos listos para el consumo que contengan huevos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella.
1.16.Crustáceos y moluscos cocidos
1.17.Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos.
1.18.Semillas germinadas (listas para el consumo). Nota 12: muestreo en fase de probabilidad alta para encontrar a Salmonella / antes de comenzar el proceso de germinación.
1.19.Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)
1.20.Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).
1.22.Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses.
1.23.Preparados deshidratados de continuación
1.28. Carne fresca de aves de corral
E. COLI
1.25.Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados (Los tunicados parecidos a una botellita azul viven en el fondo marino. Comestibles P.ej.: piure (Pyura chilensis), de las costas de Chile) y gasterópodos vivos
HISTAMINAS
1.26.Productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.
Nota 17: que son Scombridae (atún, bonito, melva, caballa), Clupeidae (sardin, arenque, alosa), Engraulidae (anchoa, boqueron, bocarte), Coryfenidae (palometa), Pomatomidae (anjora) y Scombresosidae (aguja, agujilla/espadita, paparda).
1.27.Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduración enzimática en salmuera, fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina. Nota 17: ídem 



CRITERIO DE HIGIENE DEL PROCESO

AEROBIOS
2.1.1.Canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos NOTA 4: muestras obtenidas por método destructivo,…etc
2.1.2.Canales de porcinos NOTA 4:idem
2.1.6.Carne picada
2.1.7.Carne separada Mecánicamente.NOTA:9 carne obtenida según técnicas del Reg 853/04.
ENTEROBACTERIAS
2.1.1.Canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos
NOTA 4:idem
2.1.2.Canales de porcinos NOTA 4:idem
2.2.1.Leche pasteurizada y otros productos lácteos líquidos. NOTA 4: no aplicable a pdtos destinados a una transformación posterior en la I.A
2.2.7.Leche en polvo y suero en polvo NOTA 4: idem
2.2.8.Helados y postres lácteos congelados
NOTA 8: sólo los que contengan ingredientes lácteos
2.2.9.Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses.
2.2.10.Preparados deshidratados de continuación
2.3.1.Ovoproductos
SALMONELLA
2.1.3.Canales bovinas, ovinas, caprinas y equinas
2.1.4.Canales porcinas
2.1.5.Canales de pollos de engorde y pavos
E.COLI
2.1.6.Carne picada
2.1.7.Carne separada mecánicamente
NOTA:9 carne obtenida según técnicas del Reg 853/04.
2.1.8.Preparados cárnicos
2.2.2.Queso a base de leche o suero sometido a trata
Miento térmico.
2.2.6.Mantequilla y nata a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización.
2.4.1.Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados
2.5.1.Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)
2.5.2.Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo)
ESTAFILOC.
COAGULASA POSITIVOS
2.2.3.Quesos a base de leche cruda
2.2.4.Quesos hechos a base de leche sometida a un tratamiento térmico inferior a la pasteurización y quesos madurados a base de leche o suero sometidos a pasteurización o tratamiento térmico más fuerte.
Nota 7: excluidos productos cuando fabricante demuestre que no plantea riesgo de enterotoxina estafilocócica.
2.2.5.Quesos blandos no madurados (quesos frescos) a base de leche o suero sometido a pasteurización o un tratamiento térmico más fuerte Nota 7: idem
2.4.1.Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados


Laboratorios Biotalde, dentro de su cartera de servicios en Seguridad Alimentaria ofrece un trabajo de calidad, bajo un Sistema de Gestión de Calidad según ISO 9001:2008 con el siguiente alcance:

  • Control microbiológico de Alimentos y Bebidas (Ensayos acreditados bajo norma UNE EN-ISO/IEC 17025:2005 según alcance de acreditación para dar respuesta a los criterios de seguridad e higiene de proceso).
  • Control microbiológico de Superficies y Ambientes.
  • Elaboración de planes de gestión del riesgo basados en el sistema APPCC/HACCP.
  • Cursos de formación en Higiene y Seguridad Alimentaria



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