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martes, 14 de mayo de 2013

LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS



La comida ha de ser saludable para el consumidor, es decir, rica, nutritiva y segura. Como consecuencia de esto, las empresas del sector alimentario, que producen, distribuyen, elaboran, transforman y/o comercializan alimentos son las responsables de gestionar el personal y la higiene de sus establecimientos.

La higiene alimentaria es definida por la FAO-OMS, como el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad, salubridad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de su preparación.
Esta debe ser una exigencia que permita que los alimentos que se produzcan no sean nocivos para la salud del consumidor siendo una parte integral de la educación de todo manipulador. 

Es importante conocer qué son los microorganismos, sus clases y cómo pueden llegar a ser perjudiciales para la salud. 
Los microorganismos son seres vivos que solo se pueden ver mediante microscopio, se clasifican en 4 grupos: bacterias, virus, mohos y levaduras
 Las bacterias son los microorganismos más implicados en las enfermedades producidas por los alimentos. 
Dichas bacterias se encuentran ampliamente distribuidas: aire, agua, basuras, restos de comidas, manos y uñas sucias, saliva de los humanos y animales, deyecciones de humanos y animales, insectos, cabellos de las personas, alimentos contaminados en origen (carnes frescas, huevos, verduras…etc.)
Pero  pueden ser:
Banales: las más numerosas, modifican el alimento provocando su alteración y putrefacción.
Patógenas: no modifican el aspecto del alimento y son los responsables de las intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias.
Beneficiosas: implicadas en la elaboración del yogurt, pan, cerveza, embutidos, quesos…

Fuente

¿Como puede llegar a contaminarse un alimento?
Por contacto con ratas, ratones, animales domésticos, insectos.
Por usar aguas sucias (no potables), riegos de hortalizas, criaderos de moluscos, hielo, agua de los establecimientos alimentarios.
Polvo (al barrer)
Utensilios contaminados
Contacto con otros alimentos contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento y manipulación.
El alimento procede de un animal enfermo o portador( carne, huevos , leche …)
Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores enfermos o portadores.
Los alimentos son contaminados por gotitas respiratorias procedentes de manipuladores o de otras personas.
Contaminación por gérmenes presentes en los suelos y tierras.
Por practicas incorrectas de higiene, por parte del manipulador.

Fuente


Como observamos, una buena manipulación y conservación del alimento (una buena higiene alimentaria) es fundamental para que llegue de forma saludable al consumidor.

  En el ámbito de la Industria Alimentaria los factores que pueden provocar una intoxicación pueden ser: 
- no cumplir con los tiempos y temperaturas establecidos al cocinar los alimentos,
- no usar una buenas practicas a la hora de elaborar el producto (usar los gorros, mascarilla, guantes, no usar anillos, pendientes etc.…) ,
- mala limpieza y desinfección del producto y las instalaciones,
- un mal almacenamiento del producto, por una mala  refrigeración/congelación, 
- contaminación cruzada sobre todo cuando se manipulan productos crudos y después cocinados sin pasos de limpieza de por medio etc.

Fuente

El lavado de manos es fundamental para no transferir al alimento bacterias que podemos portar, siempre:
Antes de incorporarse al trabajo
   Antes y después de manipular alimentos
   Tras el uso del wc.
  Después de haber tocado objetos contaminados (dinero, llaves, pañuelos etc.…)
Después de fumar
Después de manipular la basura
Después de tocarse pelo, nariz, boca…
Al cambiar de alimentos crudos a cocinados en la manipulación
Al cambiar de actividad
Etc...

De forma resumida podríamos concluir que una buena formación, educación, concienciación y ejecución de una buenas practicas de higiene al manipular alimentos es imprescindible para que el alimento llegue en optimas condiciones al público en general.

En Laboratorios Biotalde ofertamos cursos específicos, cursos de  manipulador de alimentos para la obtención del carnet de manipulador de alimentos (en las propias instalaciones de Laboratorios Biotalde y también la posibilidad de desplazamiento al centro de trabajo)  así como la implantación de sistemas de control de seguridad-alimentaria (APPCC/HACCP) y la implantación del plan genérico de hostelería. También elaboramos planes y control de la limpieza y desinfección y manuales de buenas practicas de fabricación/ manipulación.
El control analítico de alimentos, así como de contaminación de manos y superficies, que ofrece Laboratorios Biotalde, ayuda a tener el establecimiento bajo control.

Fuente:
Guía practica para la cocina colectiva sana ( ministerio de sanidad y consumo, Dirección General de Salud Alimentaria y Protección de los Consumidores)

7 comentarios:

  1. lavate las manos bien y lla

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  2. excelente blog sobre el lavado de mano

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  3. Podéis obtener el certificado de Manipulador en la web http://cursos.mecohisa.com/manipulador-alimentos, dependiendo de la modalidad os costará de 15 a 25 euros.

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  4. En Medellín puedes obtener tu certificado con el curso de manipulación de alimentos de http://mediempresa.com/formacion-manipulacion-alimentos/

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  5. Maltodextrina - Glucovil

    Maltodextrina se emplea en fabricación de alimentos como agente de volumen,

    agente de transporte, agente de textura y encapsulador de sabores. Se aplica en

    embutidos, alimentos infantiles, polvos para helados, bebidas cítricas en polvo,

    bizcochuelos, alimentos en polvo, alimentos instantáneos, aromas, chocolates,

    confituras, panificación y otros.

    http://www.glucovil.com.ar/esp/maltodextrina.php

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  6. buenas

    les recomiendo glucovil

    Jarabe de Glucosa - Proveedores de Glucosa - Glucovil

    El Jarabe de Glucosa es un producto obtenido por hidrólisis parcial de almidón de maíz, compuesto por dextrosa, maltosa y polisacáridos, en proporciones variables según el grado de conversión. Es un líquido claro, viscoso, que no cristaliza, de sabor ligeramente dulce y suave.
    http://www.glucovil.com.ar/esp/jarabe-de-glucosa.php

    saludos

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