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jueves, 13 de septiembre de 2012

ANISAKIS Y SU PREVENCIÓN

¿QUÉ ES?


El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado. Sus larvas pasan activas al aparato digestivo humano y pueden provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.
Con el objetivo de garantizar la salud de los consumidores, las Autoridades Sanitarias realizan programas de control oficial e inspección del pescado.  
Sin embargo, también el consumidor debe conocer que con medidas muy sencillas se pueden evitar que se produzca la ingestión de este parásito y los problemas que causa
La enfermedad por Anisakis sólo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo o poco cocinado. En condiciones normales de cocinado el parásito es inactivado.
Comer pescado convenientemente cocinado no tiene ningún riesgo. Puede por tanto comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación.
Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo...) siga la misma regla. Prepárelos cocidos o a la plancha, como lo ha hecho siempre.
El vinagre empleado en la elaboración de los boquerones y otras preparaciones no es capaz de matar al parásito. Siempre se deberán tomar medidas cuando consumamos pescados crudos o poco cocinados.
Si llegamos a ingerir el parásito vivo puede producirse la enfermedad. 


Algunas de las preparaciones a base de pescado crudo o poco cocinado que han estado implicadas en infecciones humanas son:
- Pescado marinado
- Huevas de pescado
- Sashimi y sushi
- Arenques crudos en salmuera
- Boquerones en vinagre
- Pescados ahumados en frío



LOS PROBLEMAS DEL ANISAKIS SON FÁCILES DE PREVENIR Y EVITAR

- Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
- Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito.
- Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60 ºC de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad.
- Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.
- Debe congelarse a una temperatura de -20 ºC o inferior durante al menos 24 horas.
- Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimento.
- Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrella (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de -20 ºC o inferior durante 7 días.


NO CAUSAN LA ENFERMEDAD AUNQUE SE CONSUMAN EN CRUDO SIN CONGELAR PREVIAMENTE

- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo, truchas, carpas...
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio y otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.


ALGUNAS PREPARACIONES DE PESCADO CRUDO O PRÁCTICAMENTE CRUDO QUE DEBERÁN CONGELARSE PREVIAMENTE PARA EVITAR EL ANISAKIS

- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo-
- Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
- Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
- Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

LEGISLACIÓN

La legislación europea y española OBLIGA a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 ºC  durante un período de al menos 24 h.



Click para acceder al RD 1420 sobre la prevención del Anisakis
FUENTE: AESAN





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