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lunes, 2 de abril de 2012

Los compuestos polares en el aceite de fritura

Los aceites y grasas se degradan durante el proceso de fritura.

Esta degradación se caracteriza por la modificación de los triglicéridos que son los principales componentes de una grasa. Los diferentes subproductos que se forman durante este proceso se agrupan bajo el nombre genérico de "Compuestos polares".
Los Compuestos polares incluyen sustancias tales como monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres presentes en grasas no calentadas, así como productos transformados durante el calentamiento de la grasa. Los compuestos no polares son principalmente triglicéridos inalterados.


La orden de 26 de Enero de 1989 por la que se aprueba la norma de calidad para los aceites y grasa calentados obliga a aquellas empresas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios:
  • Industrias dedicadas a la preparación de comidas para consumo en colectividades a bordo de medios de transporte (catering).
  • Pastelerías
  • Freidurías.
  • Bares.
  • Las cocinas elaboradoras de comida para llevar.

Está demostrado que el aceite de oliva es el que más estabilidad presenta frente a la degradación con los ciclos de fritura.

Laboratorios Biotalde, ofrece a sus clientes la medida de los compuestos polares presentes en el aceite de fritura.

 

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